いとうふぁーむの熟成紅はるか~昔ながらのやり方で守る味わい深いさつまいもの秘密とは~

&greenのまちで、生まれ、磨かれる「モノ」の魅力を紹介。ふるさと納税返礼品を中心に、編集スタッフや市民レポーターがお勧めの北本の製品を紹介します。

北本市で19代続く農家が営む直売所

北本郵便局の近く、住宅とお店が並ぶ通りの一角ある小さな直売所「いとうふぁーむ」。

ここは、北本市で19代続く農家である伊藤さんが営んでいます。10坪ほどの店内には、直売所から数分のところにある畑で採れた新鮮な野菜が並びます。その数は、なんと年間120種類ほど。

肥料には落葉堆肥を使い、農薬や化学肥料は極力使わず、お米についても、埼玉県の「特別栽培米」認証（減農薬栽培）を、かなり早い時期から取得しています。

「約40年前に祖父が直売所を始めて、私たちの代になり、野菜の種類もかなり増やしています。やっぱり来て下さるお客さんに、喜んでもらいたいじゃないですか。そんな感じで、色々作っていたらこんなに種類が増えてしまいました。朝採れたものを少量ですが、直売所に並べています。」と伊藤さんは話します。

安心・安全で新鮮なお野菜を届けている「いとうふぁーむ」の直売所で人気なのが、『熟成紅はるか』を使用した焼きいも。

直売所の外にも焼きいもの甘くて香ばしい香りが広がり、多くのお客さんが焼きいもを求めて、直売所に足を運びます。

同じ「紅はるか」でも、焼き上がりの触感が異なるため、店頭ではお客さんの好みに合わせて、「ねっとり系」か「ほくほく系」を見繕って提供してくれます。

おいしさの鍵は、栽培・熟成方法にあり

いとうふぁーむの「熟成紅はるか」のおいしさの鍵は、栽培・熟成方法にあります。

さつまいもつくりは、落葉堆肥づくりから始まります。3月ごろ、踏み固めた落葉の上に、前年畑で採れた、出来のいいさつまいもを並べ、上からシートをかけて雨が入らない様にすると、さつまいものベッドが完成。落葉は微生物によりは発酵して、徐々に堆肥になるのですが、その過程で熱を発生することで（うまくいけば50度以上にもなる）、さつまいもは安定して芽を生やします。5月ごろになると育った芽を苗として差します。その数約12500本。約5反ほどの畑で伊藤さんは「紅はるか」を作っています。

「落葉を使ったさつまいもの苗床は昔から続くあたりまえのやり方です。うちは今でもヤマ（雑木林）を持っていますから、昔から同じやり方をしてきただけなんですけどね。」

伊藤さんが現在管理されている畑や雑木林は約4町歩（約4ha）ほど。そのうち約３分の１は、雑木林だといいます。

畑にはトウモロコシ原料の自然分解性のマルチ（黒いシート）をひき、そのシートの穴に、一本一本苗をさしていきます。この定植の時期は、家族親戚総出で苗を植えていくそうです。畑に植えたら、最初に葉の消毒を行いますが、その後は８月の収穫までなるべく余計な手は入れません。

「ここのさつまいも畑は、元々は雑木林だったところを起こしたんです。肥料も入れないし、特別に手をかけてはいないですが、4,5年に１度は地下1.5mほどから、天地返しといって深い土と浅い土を入れ替えています。」

昔ながらのムロで熟成される紅はるか

「さつまいもつくりで、とても難しいのは、実は収穫した後の保管方法なんです。さつまいもは10度以下になると、風邪をひいて傷んでしまいます。しかも採れたては、あまり甘くないんですね。10度以下にせずに長い間熟成させることで、甘みののった、しっとりとしたお芋となります。うちでは最低1,2か月は熟成させて販売することを徹底しています。12月の末頃にかけて、しっかり甘みがのってきますよ。」

伊藤さんが、さつまいもを熟成させている保管庫は「室」（ムロ）という土中の洞穴で、畑の側に2mほどの穴が開いています。深さ約2ｍ、入り口となる縦穴の先には、L字に伸びた横穴が掘ってあり、その長さはそれぞれ約8mほど。温度は年間を通して一定で湿気も適度にある、天然の貯蔵庫なのです。いとうふぁーむでは、11月に収穫した最後の「紅はるか」から順番に、土付きで房のまま、この室に収めていきます。