郷土料理を食卓へ
炊きたてご飯の上にのせた『ピーナツみそ』。ご飯と一緒に頬張ると、溶けた味噌がじわっと口に広がります。噛みしめるたびに感じる甘辛い味とピーナツの風味。箸を運ぶごとに、さらに食欲をそそります。素朴で懐かしい味わいのピーナツみそは、落花生の産地である千葉県・茨城県辺りが発祥の郷土料理です。商品にならない規格外の落花生を食べるために、落花生農家の人たちが、炒った落花生に味噌と砂糖をからめて作ったのが始まりと言われています。
始まりは味噌の量り売りから
家庭の味であった昔ながらのピーナツみそを、手づくりにこだわり手間暇かけて製造しているのが、昭和27年創業の老舗食品メーカー『鳩屋株式会社』です。諸国名産味噌の量り売りから事業をスタートした鳩屋では、培った味噌のノウハウを生かした、ピーナツみそやしそ巻き・カリカリぴーなつのお茶請け・おつまみを製造しています。関東を中心とした様々なスーパーに商品を卸しており、製造は北本市にある工場が担っています。昭和56年より稼働している北本工場にお伺いし、その製造現場とこだわりを取材しました。
鳩屋北本工場では、主にピーナツみそ・しそ巻き・カリカリぴーなつを製造しています。製造現場を案内して下さるのは工場長の中嶋達也さん。早速衛生服に着替え、製造ラインの見学に出発します。
見た目も美しい『しそ巻き』をつくる職人技
工場の中に入ると「こんにちは」とスタッフの皆さんが元気よく出迎えてくださいます。しそ巻きは味噌を大葉の葉で巻き、油で揚げたり焼いたりした料理です。静岡県西部地方や東北地方で盛んに食べられています。鳩屋では、国内の契約農家から手のひらサイズの大判で新鮮な大葉の葉を仕入れ、一つ一つ手作業で巻いていきます。
「しそ巻きは見た目も美しい点がとても大切。それにはこの味噌を巻く作業がポイントです。強すぎても緩すぎてもだめなんですよ」と中嶋さん。働いている方は女性が多く、中には20年以上のベテランも多くいらっしゃるそうです。揚げる前にしその葉を丁寧に切りそろえるなど、見た目へのこだわりが伝わってきます。
しそ巻きの中身である味噌は、鳩屋独自のオリジナル味噌に三温糖などを合わせた甘味噌となっています。最後に油でさっと揚げられ、香ばしい香りを閉じ込める真空パックの容器に並べられます。
味噌にとことんこだわる『ピーナツみそ』
次に紹介して下さるのは、鳩屋の主力商品でもあるピーナツみそです。使用する主な原料は味噌とピーナツだけ。「材料がシンプルな分、その材料へのこだわりや品質には自信があります」と中嶋さん。通常の家庭用味噌が塩分12％から13％に対し、鳩屋で商品のベースとなる味噌は、塩分4％以下の超低塩味のオリジナル味噌を使用しています。
真空釜による特殊製法で開発された“体に優しく・大豆と米麹の甘みがある”フレッシュなオリジナル味噌。添加物は一切加えず、ハチミツや水あめを加えてまろやかに味わいを整えます。落花生は工場にて油で揚げられ、カリッと香ばしく湿気にくいピーナツが使用されています。
食べておいしく健康に 薄皮まで美味しく頂く
最後に案内頂いたのは、鳩屋の大人気商品でもあるカリカリぴーなつです。鳩屋では定番の甘味噌を筆頭に、塩こうじ・メープル・黒糖きなこの4種類がスタンダード商品として製造されています。カリカリぴーなつはピーナツみそをもっと手軽に食べられたらと、鳩屋が試行錯誤し開発した商品です。
「こだわりは原料であるピーナツと、その味わいを引き出す手づくり製法です」と中嶋さん。素材であるピーナツは、濃厚な味わいが特徴のアルゼンチン産ハイオレイク種を使用しています。通常の落花生よりも貴重なハイオレイク種のピーナツは、他の落花生に比べてオレイン酸を多く含むため、油で揚げても味や香りが損なわれず、品質を安定的に保つことができます。
また、ピーナツの加工にも鳩屋独自のこだわりが詰まっています。ピーナツには薄皮がついており、この薄皮には栄養成分のポリフェノールが多く含まれています。「カリカリぴーなつは、フライから味付けまで全て手作業で行っています。特に最後の工程である味付けでは、大きな釜で職人が手作業で乾燥と味付けを行います。体力も要りますが、ピーナツの薄皮を残して仕上げていく丁寧さも必要な作業です」と中嶋さん。鳩屋が大切にしているキーワードの一つが『健康』です。その想いは低塩味味噌だけでなく、ピーナツの加工や様々な商品づくりに現れています。
「繁忙期は年末から節分がある2月ぐらいまでの冬の時期ですね。節分用に升の容器を使ったカリカリぴーなつがとても人気ですよ」と中嶋さん。北本工場では手づくりのきめ細かな工程で、年間を通し様々な商品を製造しています。
思いやりがいいチームをつくる
製造現場を見せて頂くと、そのほとんどは女性であることに驚きます。「男性では気づかないような細かな点や、出来上がりの具合とか。そういうことに非常に気が付いて。やっぱり女性ならではだと感じています」と中嶋さん。鳩屋で働いているスタッフの約9割は女性です。勤続年数も長く20年以上のベテランも多く在籍しています。
スタッフ皆さんの雰囲気もとても明るく、チームワークの良さが感じられます。「集中していると何か問題があったときに見えなくなってくるので、それを皆でカバーし合えるように気を付けています。基本ですが声がけが重要だったり、相手に対して思いやりが大切だと感じています」高品質な商品を年間通して製造している北本工場。工場長の中嶋さんはマネジメントへの想いを教えてくれました。
嬉しいお客様の声
中嶋さんにお客さんの評判をお聞きすると、こんな答えが返ってきました。「“美味しかったよ”という葉書をお客様から頂いたりとか。嬉しくて、従業員で共有して工場の方に掲示してます。色々な食べ物がある中で、うちの商品を食べて頂けることは本当に嬉しいです。素朴な手づくりの味を気に入って下さっていると感じています」手づくりを通して、食べて下さる方の健康にも想いを馳せる。鳩屋の商品には、作り手の想いやきめ細かな思いやりが込められています。どこか懐かしい郷土の味を、ぜひ食卓でお楽しみください。
